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商用廚房設計要點之廚房油煙系統設計

文章出處:排油煙工程丨油煙凈化工程丨餐飲油煙凈化工程廠家 公司網址:http://123ytb.com發表時間:2018-03-23
1  廚房排煙系統的構成
廚房的排煙系統主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器、排煙風機(含消音器)和廚房整體補風裝置構成 
油煙凈化器的類型和運行方式可以根據實際情況進行選擇。在油煙凈化器安裝之前,首先要對排煙系統中各部分的實際運行參數,包括運行阻力和排風量進行核算。如果是新建項目,在設計時要充分考慮安裝了油煙凈化器后對排風系統的影響;如果是改造項目,在加裝油煙凈化器時需要對排風系統重新進行核算,必要時要對集煙罩、排煙管道和廚房整體補風裝置進行改造并更換排煙風機。
 
2  廚房油煙排風量的確定
為了保證凈化效果,在實際設計時排煙風量要求嚴格按照排風罩的吸入風速計算,罩口的吸風速度通常不低于0.5m/s。最小排風量通常用下式計算:L=2000PH
式中:L — 排風罩排風量,m3/h;
     P — 罩口的周邊長(靠墻的邊不計),m;
     H — 罩口至灶面的距離,m。
 
用上述公式計算出排風量后再按罩口面積核算罩口吸風速度,保證罩口吸風速度不低于0.5m/s。
在實際的工程設計中,往往采用估算的方法,根據《民用建筑暖通空調設計技術措施》中對廚房通風量的規定,廚房通風量也可按如下換氣次數確定:
中餐廚房:L = 40~50(次/h);
西餐廚房:L = 30~40(次/h);
職工餐廳:L = 25~35(次/h)。
 
3  廚房補風
由于廚房所在建筑物的格局以及廚房在建筑物中的位置不同,有條件的廚房應由建筑物的集中空調系統進行有序送風。但目前所遇到的大部分情況是建筑物沒有設置廚房的送風系統。許多帶餐廳、廚房等的建筑物,僅設計了集中采暖系統而無集中空調系統。當廚房處于工作狀態時,排風系統投入運行,廚房內處于負壓狀態,新風來源包括室外新風滲透和餐廳的空氣大量補入廚房。
 
--1  無序送風
無序送風會造成廚房的工作環境惡劣。特別是在夏季,雖然餐廳內通常會安裝一些局部柜式空調機以降低餐廳的室內溫度,但室內空氣補入廚房,并不能消除廚房的熱負荷并降低廚房溫度。由于廚房油煙較大,如果在廚房內設局部柜式空調機以降低廚房內的溫度,柜式空調機的回風過濾則應定期清理。
 
--2  有序送風
對于設置集中空調系統的建筑來說,廚房的工作環境能夠保證,其補風多為有序送風,靈活性也較大,在目前廚房的通風系統中,多為以下三種補風方式:
(1)餐廳空調為全新風直流式空調系統,空調新風首先送入餐廳,然后流入廚房經排風系統排出室外。此種方式投資較少,餐廳內采暖通風效果好。不足之處是大量空調風會被直接排出,新風能耗大,不利于節能。
(2)將組合式空調機組的新風一部分直接補入廚房,一部分送入餐廳,并通過回風機回到空調機。這樣可以部分解決新風能耗大的問題,同時使用的靈活性也較大。可在廚房設置測壓裝置,當廚房排風機全部工作時,負壓增大,則回風電動閥關閉,回風機停,餐廳送風大量補入廚房;當少部分排風機開啟或排風機不工作時,負壓不是很大,則回風電動閥打開,回風機啟動,避免空調送風全部被排出。
(3)用兩臺機組分別為餐廳、廚房服務,其中廚房為全新風直流系統,直接補充廚房爐灶的排風,而餐廳為一次回風全新空氣系統,這個方案能保證餐廳和廚房的空調效果,而且廚房和餐廳系統互不干擾,缺點是初投資較大。
 
4  集氣(煙)罩
集氣(煙)罩一般采用整體加工,包括過濾、集油、集水等設備,多為專業廚房公司制作。其外形應統一、美觀、易于清理,廚房通風中,需補充一定數量的新風,一方面可以平衡氣壓,避免廚房負壓過大(一般不應大于5Pa),另一方面可以降低廚房內的溫度,改善工作環境。
對于烹飪油煙的收集,采用的集氣(煙)罩主要有三種類別:
(1)簡易不含擋油板和送風設備的集氣罩適合各種靈活機動場所,便于加工安裝,價格便宜。但由于沒有送風設備,集風效果相對較差,容易使油煙在廚房工作人員面前回旋,并且容易造成油滴散落。
(2)含擋油板和送風設備的集氣罩能夠較好地收集烹飪過程產生的油煙,油滴不散落,只要送風風量合理,廚房操作人員工作面的空氣質量就好。但安裝要求較高,投資較大。
(3)運水集氣(煙)罩
運水集氣(煙)罩的設計原理是形成水幕循環,與油煙碰撞后達到凈化油煙的目的。影響運水集氣(煙)罩使用效果的關鍵是要形成連續的水幕,并需要對循環水系統進行定期清理。實際上由于管理不善,目前大部分運水集氣(煙)罩無法形成連續水幕,而只是形成了斷續流動的水滴或小水柱,因此使用效果非常差。
使用運水集氣(煙)罩的優點是能夠在集氣(煙)罩處除掉部分油煙,減輕油煙凈化設備的處理負荷,提高系統的凈化效果。但如果運水集氣(煙)罩的過煙縫隙較窄,容易引起排煙系統不通暢。

集氣罩的設計對于排煙系統具有重要的影響。集氣罩設計不合理就很容易造成整個排煙系統不暢。引起排煙系統不通暢的因素有:1)油板間或者運水集氣(煙)罩縫隙過小,這種情況較多;2)煙罩內收集油煙的開口總的截面積太小而引起整體排煙不通暢;3)開口分布不合理或是開口沒有隨著與主管道的距離增大而增大,從而引起局部排煙不通暢;4)集氣(煙)罩上面的集煙管道截面積太小,導致出煙不通暢。
 
5  排煙管道
廚房排煙管道的水平段不宜太長,一般水平最遠距離不應超過15m并且要有2%以上的坡度,水平末端設活接頭,以方便清理油垢。排風速度按規范不得低于10m/s,以防風速過低使油附著于煙道上,接排風罩的支管應設風量調節閥。

排煙管道的設計和安裝不合理,往往會造成廚房排煙不通暢,直接影響油煙凈化器的使用。其主要原因有以下幾種:
(1)主排煙管道通風面積不夠,氣體流速過大。根據工程經驗,排煙主管道內風速不能超過15m/s。否則在運行一個時期以后(如一年以后)很容易造成排煙系統不通暢。在油煙凈化器的運行實踐中,大部分案例都是因排煙管道通風面積不足引起的不通暢,管道內氣體的流速都在15m/s以上。
(2)排煙管道由于要穿過建筑梁而使管道通風截面積變小,截面上阻力增加,造成氣流不通暢。
(3)排煙管道在穿過建筑梁或躲避其它設備管道時,排煙管道中的一段會低于整體排煙管道平面。在使用一段時間后,由于油水混合物會積聚在較低的那段排煙管道中,直接影響排煙通暢。
(4)不同樓層的廚房油煙通過同一主管道排出,離出口近的樓層廚房排煙效果較好,而較低樓層的廚房排煙不通暢。
 
6  排煙風機
常用的排煙風機有軸流風機、風機箱和離心風機3種。
(1)軸流風機以前應用較多,但由于全壓小,在安裝油煙凈化器后很少應用。
(2)風機箱全壓中等,風量可以調節,且噪聲較低,常在集煙罩距油煙排放口距離中等的廚房排煙系統中選用。
(3)離心風機全壓和風量都可以調節,但由于噪聲較大,常需要做降噪處理。當廚房位于建筑物的底部時其排風機宜安放在屋頂,一方面可減少室內噪聲污染,同時排風風道處于負壓狀態,可避免氣味外溢。風機安放在屋頂時,一般選擇離心風機。

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